“Chua chát” với đồ chua ngày Tết

TTC Xuân - Ai cũng biết những ngọt ngào, béo ngậy của ngày tết mà thiếu các món chua làm “đối trọng” thì rắc rối. Các món chua, đặc biệt là nhóm lên men chua (dưa muối, cải chua, dưa hành, củ kiệu...) luôn là hạng mục “cơ hữu” có mặt trên bàn ăn ngày tết của hầu hết gia đình.

Tuy vậy, mấy món chua cũng là tay “lá mặt lá trái” có hạng, nếu không cẩn trọng thì coi chừng lắm thực khách say men trở thành nạn nhân tức tưởi của mấy món chua, tính khí thất thường lúc nào không hay.

Trước hết, cũng cần dành lời khen cho mấy hũ dưa hành: Dưới tác dụng của men vi sinh (enzyme), các phức hợp có trong thực phẩm bị cắt nhỏ thành những đoạn ngắn, có lợi cho tiêu hóa. Đồ chua còn là nguồn cung cấp khuẩn lactic - một lợi khuẩn bạc triệu giúp tăng đề kháng nhờ tranh chỗ và “đuổi khéo” đám bất hảo E.coli, Salmonella (tiêu chảy), H.pylori (viêm loét dạ dày) và nấm Candida khỏi niêm mạc ruột. Lên men lactic còn làm tăng pH giúp ức chế vi khuẩn gây hư thối... Lên men còn giúp hóa giải độc tố như cyanogenic glucoside (có trong khoai mì, măng), mycotoxin (trong ngũ cốc). Như vậy, người dùng có thể tạm “kê cao gối ngủ yên” nếu đụng đũa những thực phẩm này dưới dạng lên men mà không lo chuốc họa.

Xong phần khen ngợi xã giao, đến lượt BS tui “vạch lưng tìm vết” (không may mấy cái vết này lại hơi bị nhiều). Trước hết phải kể đến muối, vừa là nguyên liệu khởi tạo vừa là gia vị kiêm phụ gia không thể thiếu của các  món muối dưa, và chính nó là kẻ trở cờ có hạng. Những ai đang gặp vấn đề huyết áp, tim mạch hay khó ở dạ dày, hẳn gặp phiền phức to với các phần tử NaCl lững lờ trong hũ muối dưa. Nguy hiểm ở chỗ: Vị mặn tồn dư của muối “chém vè” kỹ sau lưng vị chua thành phẩm, dễ dàng qua mặt cái lưỡi và đưa ông bà chủ của nó vào tròng.

Bên cạnh đó, rau củ quả là nguyên liệu chủ lực của các món muối dưa, trong khi  tai tiếng dư lượng thuốc trừ sâu, phân hóa học, thuốc tăng trưởng của chúng thì ai cũng nhẵn mặt. Các enzyme chỉ phù phép với chất hữu cơ, còn rắn đầu cỡ thuốc trừ sâu thì thua, thậm chí còn... nối giáo cho giặc. Chẳng hạn, chất nitrat  (phân đạm) chẳng những sống khỏe trong hũ dưa muối mà còn được quá trình lên men giải phân thành nitrit, khi tao ngộ trong dạ dày với các axít amin (thịt, cá, trứng, đặc biệt mắm tôm) cho ra một kẻ hậu sinh có tên nitrosamin làm nổi da gà các nhà ung thư học.

Đó là chưa nói mấy món chua - không kể thành phần xuất thân - đều là khắc tinh của những chiếc bao tử ốm đau, đặc biệt đã viêm loét thành án. Người lớn mòn răng, trẻ con có men răng chưa vững chắc sẽ là nạn nhân kế tiếp của các món chua đậm đặc axít các loại.

Sau cùng, mối nguy đáng gờm nhất lại đến từ những hũ dưa hành chưa đến nơi đến chốn. Quá trình lên men hoàn hảo sẽ cho ra những thành phẩm “không bổ dọc cũng bổ ngang”; ngược lại, nếu lộ trình bị dừng đâu đó thì cuối dây chuyền lại là những sản phẩm “dở ông dở thằng” khó xơi với hệ tiêu hóa và sức khỏe chung. tại sao vậy?

Trước tiên, chuyền lên men “nửa chừng xuân” không đủ sức mạnh trấn áp các loại vi khuẩn, ký sinh trùng gây bệnh, thậm chí giúp đào luyện những loại vi trùng sừng sỏ.

Tiến trình gãy gánh còn tiếp tay cho họ nhà nitrat - nitrit - nitrosamin làm mưa làm gió. Trong quá trình lên men, lượng nitrit (nếu có) sẽ tăng cao trong vài ngày đầu, và giảm dần khi quá trình về đích. Bày ra đĩa món muối dưa dang dở này, thì khả năng đưa một lượng lớn nitrit vào dạ dày là khá cao. Kiểu dùng đồ chua chưa chín tới này thường xảy ra khi các bà nội trợ mua hàng ở chợ, siêu thị mà không nắm được lịch ủ men, hoặc do các bà tự tay chế tại nhà nhưng cập rập chưa đến ngày “công thành danh toại” mà buộc phải dỡ hũ muối dưa ra làm cỗ cho kịp rước ông bà.